Франция по-русски  (французская кухня)1/1

СТРАСТЬ К НЕОБЫЧНОМУ

Гастрономическая отвага французов давно уже стала притчей во языцех. Еще Джонатан Свифт писал: «Каким же храбрецом был тот, кто впервые отважился попробовать устрицу». А прочно вошедшее в обиход прозвище «лягушатники» открыто намекает на специфические пристрастия французов в еде, сопоставимые разве что с китайской всеядностью.
Страсть к необычным вкусовым ощущениям заставляет французов идти на невероятные ухищрения. Например, разводить особые породы лягушек с мясистыми, сочными лапками. Или особым образом, нарушая обмен веществ, откармливать гусей, чтобы приготовить из их увеличенной печени нежнейший паштет фуа-гра.
Любовь к лакомствам всегда толкала галлов на немыслимые вещи. Так, еще в XVI веке пристрастие к паштету из соловьиных язычков привело к тому, что эти птицы вообще перевелись в окрестностях Парижа.
Кулинарные изыски вводились в моду королевским двором. При Людовике XIV стало модно кушать устриц. И хотя личный врач короля настаивал, чтобы к столу монарха их подавали запеченными или жареными, мода (или гурманство) оказалась сильнее — устриц едят сырыми. Знатоки считают этих моллюсков самым изысканным кушаньем.
Устриц выращивают на специальных плантациях в морской воде с пониженным содержанием соли или вылавливают в приливно-отливной зоне близ устьев рек. Любители знают места, где можно попробовать моллюсков отменного вкуса. И даже снобы не гнушаются отправиться в обыкновенное маленькое бистро, полное рабочего люда, если именно там специалитетом являются, например, устрицы белон или фин де клер.

Устриц едят, «оживив» их вкус капелькой лимонного сока и щепоткой молотого черного перца. Все остальное считается варварством, поскольку не подчеркивает, а смазывает вкус деликатеса. Запивают устриц обычно «Шабли» или шампанским.
Очень популярны во Франции и морские гребешки. Здесь их чаще называют ракушками святого Жака или пилигримами. Название восходит к Средним векам, когда паломники, отправлявшиеся к монастырю Святого Жака, избрали раковину, символизировавшую этого святого, своей эмблемой. Плоская с одной стороны и выпуклая с другой, раковина гребешка напоминает веер и имеет размер 10—15 см. Моллюсков варят, готовят по-американски прямо в раковине, в шампанском, в карри, в гратэне, под различными соусами, делают из них шашлык, провансальское сотэ и даже салаты. Но как бы они ни были приготовлены, подают их обязательно в раковине — конечно, если речь идет о парадном обеде. Вино к ним подходит белое, лучше всего с насыщенным вкусом, типа классического бургундского.

Наиболее впечатляющих успехов французские повара добились в приготовлении экстравагантных блюд с виноградными улитками. В виде еды они зовутся эскярго (escargots), и если воспринимать их не как слизняков с грядки и не как деликатес, то это простое, вкусное и полезное блюдо. В отличие от устриц, имеющих жидковатую, слизистую, желеобразную консистенцию, улитки плотные, немного «резиновые» и безумно вкусные. Это не морепродукт — улитка, хоть и похожа она на своих морских сородичей (рапанов и т. п.), — существо сухопутное. Способов приготовления и подачи множество. Улиток варят, жарят, запекают... Повара знают 80 только канонических рецептов их приготовления, которые делятся на четыре «категории»: жаренные на гриле, запеченные в соусе, в масле и фламбированные.
На торжественной трапезе место улиток — сразу же после рыбных закусок. Для обеда попроще улитки — прекрасная горячая закуска.
Маленькая хитрость: если вам предстоит обильное возлияние в дружеском кругу, для начала съешьте несколько улиток. Они прекрасно абсорбируют алкоголь и помогут избежать неприятных последствий.
К улиткам подойдут сухие белые вина.
И наконец лягушки :), давшие прозвище целому народу. Лягушачьи лапки по вкусу напоминают нежное куриное мясо. Это действительно восхитительное блюдо — нужно только преодолеть стереотипные представления о природе вкусных вещей.

На стол попадают так называемые лягушки-древесницы: зеленые (самые вкусные) и рыжие, живущие у озер, тихих речушек и прудов (да-да, именно их в компании с пиявками и тритонами в течение весенне-летнего сезона доставляют прямо на дом наши любознательные отпрыски). Готовят французы не целых квакушек, — согласитесь, это было бы слишком, — а только их нежные ляжки — там самое вкусное мясо. Во Франции лягушачьи лапки замо- раживают, консервируют или просто продают свеженькими на рынке. Их можно пожарить в масле, потушить в соусе или приготовить рагу («лягушачье рагу» — звучит прелестно!). Употреблять их предпочитают с острыми, в основном чесночными соусами. Правда, почему-то все, кто пытался приготовить лягушачьи лапки дома, оставались не слишком довольны результатом.
Лягушачье мясо — одно из самых низкокалорийных, поэтому лягушачья лапка может стать спасительным решением для mesdames и mademoiselles, желающих еще немного похудеть. Кроме этого специфического достоинства, лягушки еще и очень питательны: богаты фосфором, кальцием, железом и витаминами С, В±, В2. Лягушачьи лапки лучше есть в конце весны, когда лягушки пробуждаются после зимней спячки, а сопровождением трапезы может стать легкое вино, белое или розовое.