Подождите, идет загрузка...
    Лазурный берег
Поиск   
Дубовые страдания: зачем виноделу бочка

1, 2   ❯ 

 
   Список форумов «Лазурный берег» -> Газетный киоск «Лазурный берег»
 

  Voron
Voron
Ответить с цитатой     

<b>V.I.P.</b>
V.I.P.

Стаж: 15 лет 1 мес. 25 дней
Сообщения: 5812
Благодарности:
Вам 219
От Вас 157

Ссылка на данное сообщение  Добавлено: Ср, 11 Мар, 2009. 20:23     Дубовые страдания: зачем виноделу бочка
Ответить с цитатой     
⊙ Ср, 11 Мар, 2009. 20:23
Аккуратные штабеля бочек в живописных винных погребах воспринимаются нами в первую очередь как банальная тара для хранения желанной жидкости. Между тем деревянная бочка — важный технологический инструмент винодела. От нее во многом зависят вкус и аромат вина на нашем столе

--------------------------------------------------------------------------------

Вообще-то дубовая бочка появилась примерно 2 тыс. лет назад, однако применять ее для выдержки вина стали лишь в XII в. Из богатого разнообразия дубовых пород для этого дела лучше всего подходят лишь несколько: Quercus sessilis и Quercus robur — основные европейские варианты, Quercus alba растет в основном в Северной Америке.

Самой качественной для винных бочек считается древесина французского дуба, да не любого, а выросшего в определенной местности — как правило, в центральной Франции. Из региональных разновидностей на слуху лимузенский дуб, а среди самых знаменитых лесных массивов выделяется Тронсе. Вторым по ценности считается американский дуб, встречаются на рынке также португальский и немецкий, прибалтийский из Литвы и карпатский с Украины, даже с юга России — адыгейский. Австрийские и венгерские виноделы тоже охотно экспериментируют со своим родным дубом. Справедливости ради следует отметить, что винные бочки делают не только из дуба: в некоторых винодельческих странах можно встретить бочкотару из акации, каштана, вишни, орешника.



В зависимости от характеристик конкретного леса, типа почвы и природно-климатических обстоятельств плотность древесины может быть разной, и это напрямую связано с дальнейшим влиянием бочки на вино. Мелковолокнистость ценится больше, но и для крупного волокна находится подходящее применение.

Производство правильной бочки — долгое и хлопотное дело. Сначала дубовые стволы распиливают на длинные поленья — под высоту будущих бочек, а затем уже их разделывают на плашки нужной ширины и толщины. При этом вдоль эти поленья нужно именно расколоть, а не распилить — чтобы не повредить древесные волокна, иначе бочки потом будут протекать. Затем подготовленные деревянные плашки, уложенные штабелями, должны в течение нескольких лет естественным образом сохнуть под открытым небом, как ни странно это звучит, т.е. под солнцем, дождем и снегом. В идеале все должно происходить в том же лесу, где древесина выросла. Это долгий процесс, но ускорять его нежелательно: только так можно получить качественные заготовки нужной влажности для бочарной клепки — дощечек, из которых впоследствии соберут бочку. Конечно, можно резко понизить уровень влажности искусственным образом, подсушивая деревянные плашки в печах или на открытом огне, но серьезные производители качественных бочек так никогда не делают.

Подготовленную клепку распаривают, изгибают и плотно подгоняют, скрепляя металлическими обручами. Деревенские бондари и сегодня все делают вручную, на крупных предприятиях для этого есть специальные станки, но собрать бочку по-прежнему можно только руками. Толщина клепки — от 21 до 28 мм, для стенки одной бочки нужно около 30 обработанных дощечек, да еще на днище десятка полтора.

Готовую бочку нужно обжечь изнутри. Слабый обжиг затрагивает только внутреннюю поверхность бочки, сильный проникает на несколько миллиметров вглубь древесины. Хорошо обожженная бочка придает потом вину характерный аромат свежей хлебной корочки, карамели, обжаренного миндаля.



Товарному дубу, который годится для бондарного дела, должно быть не менее 100 лет. Из двухсотлетнего дуба средних размеров получается десяток стандартных бочек емкостью 225 л; виноделы всего мира называют их на французский манер — «баррик» (barrique), иногда с уточнением «бордоский». Высота такой бочки — 95 см, диаметр основания — 57 см, а диаметр самой широкой части — 70 см. У классических барриков сливное отверстие диаметром 5 см всегда находится посередине и затыкается пробкой, то есть в рабочем состоянии бочка должна лежать.

А теперь самое главное: бочка активно взаимодействует с вином, и результат этого процесса зависит от многих важных обстоятельств. Древесина дуба отдает вину в бочке свои фенолы, которые существенно влияют на вкус и аромат конечного продукта. В вине появляются дубильные вещества, те самые терпкие танины, которые так по душе любителям добротных красных вин, дополняющие танины, предоставленные самим виноградом. Бочка формирует так называемый «вторичный букет» вина (в отличие от первичного, который дает виноградное сусло). Это целый комплекс классических ароматов: ванильный, ореховый, карамельный, шоколадный, кофейный, дымный и др.

Еще одно важное обстоятельство: бочка дышит, атмосферный кислород поступает в нее через пористое дерево, благодаря чему окислительные процессы в вине происходят медленно и плавно, что смягчает и облагораживает его. Кстати, обратный процесс тоже важен: содержимое бочки медленно испаряется. Производители коньяка с истинно французской галантностью называют испарившуюся часть своей драгоценной продукции «долей ангелов».



Качественная дубовая бочка из первоклассной французской древесины — дорогое удовольствие в буквальном смысле слова: ее рыночная цена равна 600–700 евро. Проблема в том, что стандартный срок службы винной бочки составляет всего лишь три года или, как говорят сами виноделы, «три налива». За это время дерево успевает отдать вину почти все свои активные вещества. Постепенно на внутренней поверхности бочки появляется налет так называемого «винного камня», который фактически превращает ее в нейтральную емкость, уже не влияющую на развитие содержимого.

Мастерство винодела проявляется, в частности, и в его умении точно подобрать бочки для своей продукции по их происхождению, возрасту, степени обжига. Новенькая хорошо обожженная американская бочка будет агрессивна и напориста, а вот французский баррик третьего года повлияет на вино элегантно и тонко. Многие виноделы опытным путем находят оптимальные и весьма замысловатые пропорции. Скажем, половину вина из определенного сорта винограда конкретного года урожая выдерживают в новых бочках, четверть — в бочках второго налива, еще четверть — третьего; через какое-то время все ассамблируют, то есть смешивают, и дают вину отдохнуть хотя бы несколько месяцев.

Отдельная песня — бочки для крепкого алкоголя. Некоторые производители шотландского виски специально информируют потребителя об использовании бочек из-под испанского ****, справедливо полагая, что такая изюминка привлечет внимание знатока. С другой стороны, крупные производители филиппинского рома закупают для выдержки и хранения своего продукта бочки из-под американского виски.

В последнее время в арсенале виноделов появилась оригинальная технологическая новация: в большие резервуары из нержавейки, где бродит виноградное сусло или хранится уже готовое вино, закладывают в специальных сетках или мешочках измельченную древесину дуба — щепу, стружку, крупные опилки. Маленькие кусочки древесины (из-за специальной термической обработки их иногда называют «дубовые чипсы») гораздо интенсивнее отдают свои танины зреющему вину, процесс производства существенно ускоряется, но конечный результат отличается от классической бочковой выдержки.

Впрочем, не так давно даже Евросоюз официально одобрил применение дубовой стружки при производстве качественных вин. Никто и не скрывает, что этот вынужденный шаг — один из маркетинговых инструментов в борьбе за винный рынок: одиозная стружка позволяет снизить себестоимость производства вина и тем самым добавить конкурентоспособности европейским виноделам в их борьбе за потребителя с Австралией, Чили и другими странами так называемого Нового винного света.


Еще одна новомодная тенденция, в значительной мере искусственно созданная, — выдержка в дубе молодого белого вина. Если для многих красных вин несколько лет, проведенные в дубовой бочке, представляют собой обязательный технологический процесс (иначе их просто невозможно пить), то для многих белых даже несколько месяцев в дубе означают существенные перемены в их традиционных вкусах и ароматах, потерю тех самых свежести и фруктовости, которые в них всегда так ценились. Иногда информация о бочковой выдержке вина указывается на бутылочной этикетке или контрэтикетке, что удобно для потребителя — можно сориентироваться, насколько это соответствует его вкусу.

…Случится вам побывать в каком-нибудь винодельческом хозяйстве, поинтересуйтесь насчет тамошних бочек — и искреннее уважение хозяев обеспечено.

Взято--http://www.sciam.ru/2009/2/lab.shtml
Поблагодарили(4): evpator, Maria-Ky, Inga, Vadim
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение

  evpator
evpator
Ответить с цитатой     

<b>Участник</b>
Участник

Стаж: 15 лет 2 мес.
Сообщения: 264
Благодарности:
Вам 36
От Вас 30

Откуда вы: France, Nice
Ссылка на данное сообщение  Добавлено: Чт, 12 Мар, 2009. 09:40    
Ответить с цитатой     
⊙ Чт, 12 Мар, 2009. 09:40
Спасибо за интересную статью!
теперь уж е определённо понятно, почему действительно хорошее вино стОит недёшево 8)
 

Бывший олигарх ( идея - Natali Vulf)
____________________________________
никогда не теряй терпения, это ключик, способный открыть любую дверь

Посмотреть профиль Отправить личное сообщение

  Maria-Ky
Maria-Ky
Ответить с цитатой     

<b>V.I.P.</b>
V.I.P.

Стаж: 15 лет 4 мес. 11 дней
Сообщения: 7704
Благодарности:
Вам 500
От Вас 273

Откуда вы: Москва
Ссылка на данное сообщение  Добавлено: Чт, 12 Мар, 2009. 10:32    
Ответить с цитатой     
⊙ Чт, 12 Мар, 2009. 10:32
Потрясающе!
Вот уж никогда не думала, что производство бочек требует такой искусности!
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение

  Inga
Inga
Ответить с цитатой     

<b>Мэтр</b>
Мэтр

Стаж: 16 лет 2 мес. 4 дня
Сообщения: 4410
Благодарности:
Вам 402
От Вас 328

Откуда вы: город у моря
Ссылка на данное сообщение  Добавлено: Сб, 14 Мар, 2009. 00:14    
Ответить с цитатой     
⊙ Сб, 14 Мар, 2009. 00:14
Voron, спасибо! Я тоже слегка на теме бочек "повернута" Улыбаеться

Держи, бочки на Кипре

Поблагодарили(1): Vadim
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение

  Inga
Inga
Ответить с цитатой     

<b>Мэтр</b>
Мэтр

Стаж: 16 лет 2 мес. 4 дня
Сообщения: 4410
Благодарности:
Вам 402
От Вас 328

Откуда вы: город у моря
Ссылка на данное сообщение  Добавлено: Сб, 14 Мар, 2009. 00:20    
Ответить с цитатой     
⊙ Сб, 14 Мар, 2009. 00:20
Почему-то в Болгарии есть только эта фотография, куда-то делись бочки.... но они там слегка другие




Еще надо найти бочки в Тунисе, Италии и Марокко. будем считать, что это за мной! Улыбаеться

А латвийских бочек поставлю на следующей неделе -- еде на три дн по стране и в погреба тоже заглянем (а у нас самое северное в мире вино -- даже в книгу рекордов Гиннеса занесено!) Улыбаеться

Спасибо за тему! Улыбаеться
Поблагодарили(1): Vadim
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение

  Voron
Voron
Ответить с цитатой     

<b>V.I.P.</b>
V.I.P.

Стаж: 15 лет 1 мес. 25 дней
Сообщения: 5812
Благодарности:
Вам 219
От Вас 157

Ссылка на данное сообщение  Добавлено: Сб, 14 Мар, 2009. 00:44    
Ответить с цитатой     
⊙ Сб, 14 Мар, 2009. 00:44
Инга спасибо за фотографии, потрясающий винный зал на Кипре. А где именно это может я там бывал? Да, в Латвии самое северное-это правда.
Найду из своих запасников фото, тоже поделюсь Улыбаеться
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение

  Inga
Inga
Ответить с цитатой     

<b>Мэтр</b>
Мэтр

Стаж: 16 лет 2 мес. 4 дня
Сообщения: 4410
Благодарности:
Вам 402
От Вас 328

Откуда вы: город у моря
Ссылка на данное сообщение  Добавлено: Сб, 14 Мар, 2009. 00:54    
Ответить с цитатой     
⊙ Сб, 14 Мар, 2009. 00:54
Voron :
Инга спасибо за фотографии, потрясающий винный зал на Кипре. А где именно это может я там бывал


В какой-то маленькой деревеньке в районе монастыря Киккос Улыбаеться

Да и в Болгарии тоже общирно, только вот фото не могу найти....

Я тоже поищу фото. И спасибо за рассказ бочки еще раз! Улыбаеться
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение

  Voron
Voron
Ответить с цитатой     

<b>V.I.P.</b>
V.I.P.

Стаж: 15 лет 1 мес. 25 дней
Сообщения: 5812
Благодарности:
Вам 219
От Вас 157

Ссылка на данное сообщение  Добавлено: Чт, 19 Мар, 2009. 21:09    
Ответить с цитатой     
⊙ Чт, 19 Мар, 2009. 21:09
Его величество Cognac..созревание короля.

Cognacячный спирт может превратиться в Cognac только после длительного
созревания в дубовых бочках, древесина для которых тщательно отбирается по ее данным природой свойствам и способности передавать эти свойства контактирующему с ней спирту, наделяя последний его цветом и букетом.

Выбор древесины

Cognac выдерживается исключительно в дубовых бочках типа Тронсе или Лимузен (каменный или черешчатый дуб в зависимости от обычаев). Этот дуб был выбран за его прочность, низкую пористость и экстракционные свойства. Лес Тронсе в Аллие обеспечивает мелкозернистую мягкую древесину, особенно пористую в отношении алкоголя. Лес Лимузена характеризуется среднезернистой древесиной, более твердой, сосудистой и пористой. Танины древесины первого леса считаются особенно мягкими, тогда как второй лес славится силой и равновесием, которые он придает Cognacу. Cognacячный спирт, выдерживаемый в бочках из дуба типа «Лимузен», извлекает больше танина.

Высокое мастерство

Изготовление бочки, в которой спирт будет превращаться в Cognac, включает в себя серию операций, требующих огромного мастерства, которое бочары передают из поколения в поколение. Важно иметь сноровку, наметанный глаз и использовать древние инструменты, дошедшие до наших дней.

В лучших бочках.

Изготовление бочек. Сушка клепок. Бондарное дело не терпит неточностей. Деревянные доски, из которых изготавливают бочку, называемые «клепка», получают из древесины, находящейся между сердцевиной и заболонью в стволах дубов возрастом не менее 100 лет. Эти доски раскалывают, чтобы не нарушить волокна, а затем оставляют примерно на три года на свежем воздухе, чтобы очистить их от сока и избавиться от горького вкуса древесины.

По завершении этого длительного этапа, клепка подвергается формовке. Начинается работа бочара.

Он набивает сверху обручи и выдерживает всю конструкцию над огнем из стружки и кусочков дуба.

Контакт регулярно смачиваемой древесины и огня смягчает округлые стенки бочки и оставляет воспоминание о запахе свежего хлеба (интенсивность обжига бочек, называемая «bousinage», оказывает большое влияние на характеристики коньячных спиртов).

Во время нагревания обруч, расположенный в основании бочки, постепенно стягивается, благодаря чему отдельные дощечки сближаются между собой и в конечном итоге смыкаются без клея и без гвоздей.

Когда все закончено, готовую бочку отправляют на испытания. Ее проверяют на прочность и испытывают кипящей водой, чтобы выявить возможную течь. Некоторые бондари и по сей день подписывают свои «произведения», гарантируя тем самым их качество.

Взято-http://www.sommelier-news.com/get-news/Izgotovlenie-bochek-dlya-
konyaka/291/news.php



limg Cognac.jpg

Поблагодарили(2): Inga, Vadim
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение

  Voron
Voron
Ответить с цитатой     

<b>V.I.P.</b>
V.I.P.

Стаж: 15 лет 1 мес. 25 дней
Сообщения: 5812
Благодарности:
Вам 219
От Вас 157

Ссылка на данное сообщение  Добавлено: Вт, 19 Май, 2009. 11:53    
Ответить с цитатой     
⊙ Вт, 19 Май, 2009. 11:53
Вино для гасконцев и не только

Перелистывая страницы увлекательных романов Александра Дюма о трех мушкетерах и гасконце Д’Артаньяне, вы не найдете там упоминания об арманьяке. Возможно, писатель сделал это намеренно. Как и все французы, Дюма был с хитрецой и хотел прославиться. Он использовал абстрактное «вино», чтобы каждый читатель мог представить на его месте свой любимый напиток. Ему пришлось утаить главную страсть гасконцев. Но когда французы читают Дюма, вместо «вино» они читают «арманьяк».

В жизни напитку выжить было куда сложнее, чем появиться на страницах книги. То негоцианты Бордо вводили монополию на винную торговлю.

То соседи из Шаранты, пользуясь близостью к океану, не допускали на рынок продукцию, которая могла бы подорвать их коньячный бизнес.

Регион Арманьяк располагается в провинции Гасконь на юго-западе Франции. Среди людей, в историю непосвященных, ходят слухи, будто арманьяк как напиток менее популярен в мире, чем коньяк, по причине географической отдаленности региона от океана. На самом деле это не так.

Сальвадор Дали говорил: «Кто умеет дегустировать, тому открываются тайны». Для тех, кто хоть раз пробовал арманьяк, история открывается в новом свете. Кто пробовал, уже не скажет о малой популярности этого напитка, но поймет хитро улыбающегося француза, поглаживающего бокал и приговаривающего: «Коньяк мы подарили миру, а арманьяк оставили себе». Арманьяк – свободный напиток. Он лоялен к своему дегустатору и не требует от него другой подготовки, кроме как умения разбираться в своих чувствах и вкусовых пристрастиях. Непостоянная природа гасконского зелья– арманьяк никогда не бывает одинаковым! Это касается как содержательных свойств напитка, так и формы его принятия.Чем же арманьяк отличается от коньяка? В сущности, их различия также незаметны, как у братьев-близнецов. Даже специалист не всегда может отличить коньяк от арманьяка, приготовленного в стиле коньяка, а бывает и такое. Каждый арманьяк обладает собственным стилем, но об этом чуть позже. Итак, первое, что отличает братьев - земля, и вытекающее из этого условие - сорта винограда. Тут хоть и есть разница, но она еле уловима. Есть незначительные расхождения в видах дистилляции. Как правило она бывает однократной (если используется арманьякский перегонный куб) и непрерывной. Двойная дистилляция производится редко. Процессы старения, испарения и купажирования во многом схожи с теми же процессами у коньяка, но арманьяк способен стареть в большинстве случаев не более 40 лет.

Арманьяк свободен от условностей. При его изготовлении большинство домов используют принцип милизимности, то есть предлагают арманьяки на основе спиртов, приготовленных из винограда одного урожая. Поэтому на бутылках вы всегда найдете год сбора винограда - милизим, по которому и определяется качество напитка. А вот вкус и аромат будут разнообразными - от лесного ореха и сливы вплоть до перца...

Такой подход и объясняет широкий диапазон вкусов этого в полном смысле слова шикарного напитка.
Виды арманьяка :
***/VS - возраст не менее 1,5 лет.

VO/VSOP/Reserve - возраст не менее 4,5 лет.

Napoleon/Extra/Vieille Reserve/Hors d'age/XO - возраст не менее 5,5 лет.

Марки арманьяка:
Chabot (Шабо), Baron de Sigognac, Blason d'or (Блазон дор), Cles des Ducs (Кле де Дюк), Marquis de Montesquieu (Марки де Монтескью), Janneau (Жанно), Samalens (Самаланс), Gerland (Жерланд), Lafontan (Лафонтан), Saint-Vivien (Сэн Вивья), Marquis de Cuassade (Марки де Коссад), Larresingle (Ларесенгл)

Взято- http://www.wineworld.ru/countries_types/varieties_drink/article1135.html, а так же библия барменов, некоторые мужские журналы и собственный опыт Улыбаеться



cognac-1.jpg

Размер файла: 27,9 KB

Посмотреть профиль Отправить личное сообщение

  Maria-Ky
Maria-Ky
Ответить с цитатой     

<b>V.I.P.</b>
V.I.P.

Стаж: 15 лет 4 мес. 11 дней
Сообщения: 7704
Благодарности:
Вам 500
От Вас 273

Откуда вы: Москва
Ссылка на данное сообщение  Добавлено: Вт, 19 Май, 2009. 12:43    
Ответить с цитатой     
⊙ Вт, 19 Май, 2009. 12:43
А можно мне сорок капель арманьяка для сравнения с коньяком? Стесняеться
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Начать новую тему    Ответить на тему
Начать новую тему

1, 2   ❯ 
Страница 1 из 2

   

Ваши права в разделе:
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы не можете вкладывать файлы
Вы можете скачивать файлы

 
Перейти на форум:     





Vadim. nice-gorod.com 2006