Подождите, идет загрузка...
    Лазурный берег
Поиск   
Кто может жить без чайхоны? Узбекские блюда на заказ.

 ❮   1, 2, 3   ❯ 

 
   Список форумов «Лазурный берег» -> Приятного аппетита!
 

  Vadim
Vadim
Ответить с цитатой     

<b>V.I.P.</b>
V.I.P.

Стаж: 17 лет 2 мес. 4 дня
Сообщения: 43932
Благодарности:
Вам 3642
От Вас 2015

Откуда вы: Ницца
Ссылка на данное сообщение  Добавлено: Ср, 21 Янв, 2009. 16:37    
Ответить с цитатой     
⊙ Ср, 21 Янв, 2009. 16:37
Klevant :
Вадим, чтобы сохранить интригу, так лихо закрученную Вашим постом,
отвечу: - "Текст этой песни сочинил не я."

Из уважения, интригу сохраню, но вижу, что нужно мне снять шляпу перед вами, о многоуважаемый Klevant-ака! Привет
 

Надо дать счастью шанс. Тогда оно, возможно, случится...

Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail

  Приветливый Бычок
Приветливый Бычок
Ответить с цитатой     

<b>Мэтр</b>
Мэтр

Стаж: 15 лет 2 мес. 13 дней
Сообщения: 2174
Благодарности:
Вам 531
От Вас 209

Откуда вы: Южный берег Клязьмы
Ссылка на данное сообщение  Добавлено: Ср, 21 Янв, 2009. 16:49    
Ответить с цитатой     
⊙ Ср, 21 Янв, 2009. 16:49
Без Узбекской кухни жить никак нельзя. Очен вкусно. В подмосковье сейчас много узбеков которые что-то строят, а есть узбеки которые их кормят. Так вот у этих частенько покупаю самсу, плов и т. д...
 

Громко мычит, приветливо качает головой.

Посмотреть профиль Отправить личное сообщение

  Klevant
Klevant
Ответить с цитатой     

Гость



Благодарности:
Вам 0
От Вас 0

Ссылка на данное сообщение  Добавлено: Ср, 21 Янв, 2009. 18:38    
Ответить с цитатой     
⊙ Ср, 21 Янв, 2009. 18:38
Vadim :
Когда я был маленьким, то очень расстраивался когда они пели что-то кроме Учкудука и искренно непонимал, как люди могут радоваться, когда вместо Учкудука ставят что-то ещё.

Понятия "родственные души" ещё никто не отменял... :fr
CECTPEHKA :
А у нас дома есть пластинка Яллы.
И вот прямо с детства - Чайхана - моя сама любимая песня на ней.. несмотря на общеизвестную Учкудук.

Не только Землячке запала эта песня, но при случае попробую восстановить атмосферу создания "Уч кудук - три колодца...", и кто там чего кушал и чем запивал…По секрету
CECTPEHKA :
Буду ждать лагмана =)
Еще хочу манты, самсы....ммм...а шашлык - настоящий шашлык!!!

Падажды, кизимка - сначал гяп, а потом - ош-поз... Гига улыбка

  Inga
Inga
Ответить с цитатой     

<b>Мэтр</b>
Мэтр

Стаж: 16 лет 2 мес. 4 дня
Сообщения: 4410
Благодарности:
Вам 402
От Вас 328

Откуда вы: город у моря
Ссылка на данное сообщение  Добавлено: Ср, 21 Янв, 2009. 19:16    
Ответить с цитатой     
⊙ Ср, 21 Янв, 2009. 19:16
Klevant! Какую многогранную тему вы подняли! Уважаю!
И присоединяюсь к группе ожидающих лагмана Улыбаеться

У меня в Риге есть любимое узбекское кафе -- на 5 столиков, хозяин сам себе повар, официант, кассир и пр. Так вот лагман -- мое там любимое блюдо. А на вопрос, как вы его детаете, хитрый узбек улыбается и молчит Улыбаеться

Может быть вы раскроете главную тайну Вери Хеппи
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение

  Matador
Matador
Ответить с цитатой     

<b>V.I.P.</b>
V.I.P.

Стаж: 17 лет 22 дня
Сообщения: 7540
Благодарности:
Вам 170
От Вас 293

Откуда вы: Франция
Ссылка на данное сообщение  Добавлено: Пт, 23 Янв, 2009. 01:07    
Ответить с цитатой     
⊙ Пт, 23 Янв, 2009. 01:07
Простите, а что такое будет этот лагман? Стесняеться
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение

  Klevant
Klevant
Ответить с цитатой     

Гость



Благодарности:
Вам 0
От Вас 0

Ссылка на данное сообщение  Добавлено: Пт, 23 Янв, 2009. 11:43    
Ответить с цитатой     
⊙ Пт, 23 Янв, 2009. 11:43
Vadim :
Из уважения, интригу сохраню, но вижу, что нужно мне снять шляпу перед вами, о многоуважаемый Klevant-ака!

Вот так и формируют некоторые культ личности... Гига улыбка
Не удивлюсь, если в скором появится новое направление клевантизм - искусство подачи рецептов восточных блюд, сдобренных фотографиями и воспоминаниями... Подмигивает
Приветливый Бычок :
Без Узбекской кухни жить никак нельзя. Очен вкусно. В подмосковье сейчас много узбеков которые что-то строят, а есть узбеки которые их кормят. Так вот у этих частенько покупаю самсу, плов и т. д...
Везет же Бычкам, особливо Приветливым! Улыбаеться
В период, когда перестройка растворилась, а новая формация общества еще не приобрела сегодняшние контуры, когда можно приготовить в Подмосковье узбекские блюда… - был опыт пресечения попытки «крышевания» приготавливаемого мною шашлыка на улице (опять же - приезжали ребята из Яллы)… По секрету
При случае, когда буду повествовать о секретах приготовления шашлыка – постараюсь вставить этот детективный эпизод…

Inga :
И присоединяюсь к группе ожидающих лагмана

У меня в Риге есть любимое узбекское кафе -- на 5 столиков, хозяин сам себе повар, официант, кассир и пр. Так вот лагман -- мое там любимое блюдо. А на вопрос, как вы его детаете, хитрый узбек улыбается и молчит

Может быть вы раскроете главную тайну

Будут рецепты, как и приоткрытие тайн, типа - "Гульчитай, открой личико..." Гига улыбка

  Klevant
Klevant
Ответить с цитатой     

Гость



Благодарности:
Вам 0
От Вас 0

Ссылка на данное сообщение  Добавлено: Пт, 23 Янв, 2009. 16:12    
Ответить с цитатой     
⊙ Пт, 23 Янв, 2009. 16:12
Matador :
Простите, а что такое будет этот лагман? Стесняеться


Ну…. что, - после такого сообщения необходимо срочно выложить хоть один из общепринятых рецептов лаглана. Подмигивает
Только, чтобы спасти большую часть человечества от неведения. В шоке

Лагман
Лагман — широко распространенное в Средней Азии блюдо. Оно имеет узбекскую, таджикскую и дунганскую разновидности, которые не различаются принципиально, но разнятся отчасти составом продуктов и особенностями приготовления лапши. Лагман состоит из двух основных частей, каждую из которых готовят отдельно, а затем соединяют вместе в одно блюдо перед подачей на стол.

Первая часть — лапша, вторая — ваджа, придающая лагману основной вкус и аромат. Что касается лапши, то ее назначение — придать лагману в целом как можно более нежную консистенцию. Для этого лапшу нужно раскатывать как можно тоньше.

Для лапши: 500 г муки, 1 яйцо, 0,5 ч. ложки соли, 0,75 стакана воды.

Для ваджи: 500 г мяса, 200 г масла (сала), 2 крупные картофелины, 2 моркови, 1 редька, 1 свекла, 1 стручок сладкого перца, 100 г капусты, 4 луковицы, 4 помидора, 1 головка чеснока, 1 стакан зелени кинзы, по 1 ч ложке красного и черного перца.

Для заправки: кинза, чеснок, перец — по вкусу.

Приготовление лапши. Замесить крутое тесто, скатать его в шар, дать полежать под салфеткой 15 мин, раскатать в тонкий пласт, свернуть в рулет, нарезать лапшу, отварить ее в подсоленной воде, вынуть, промыть раза два холодной водой, переложить в решето или дуршлаг, чтобы вода хорошо стекла, и одновременно полить лапшу растительным маслом, чтобы она не слежалась в один ком.

Приготовление ваджи. Картофель, редьку, помидоры нарезать мелкими кубиками; морковь, свеклу, капусту — соломкой; лук, сладкий перец — кольцами; чеснок мелко порубить. В перекаленном сале обжарить мясо, нарезанное мелкими кубиками, до образования коричневой корочки, добавить лук, помидоры, чуть потушить, затем положить остальные овощи, перемешать, посолить, заправить чесноком и остальными пряностями. Подлить 1,5 стакана бульона, в котором была сварена лапша, и тушить на очень слабом огне 30 мин.

Соединение лапши к ваджи. Готовую лапшу окунуть на мгновение в кипяток (или опустить в него в дуршлаге на 1-2 мин), слить его и разложить лапшу в глубокие тарелки так, чтобы внизу был слой лапши, затем слой ваджи, затем вновь слой лапши и сверху залить остатком ваджи. Затем посыпать зеленью кинзы, мелко рубленным чесноком и красным перцем по вкусу.

Источник: http://www.procook.ru/view.php?th=2024

Чуть позже - рекомендации и рецепт от презентованного Гуру восточной кухни Stalica, и конечно фотографии и небольшие пояснения вашего собеседника, с адаптацией этого блюда на манер французский…

P.S. Если вам будут попадаться другие модификации рецептов – не пугайтесь.
Сколько поваров и народностей – столько рецептов.
«Лагман - это лапша с подливой», - так часто пишут порой мастерицы от кухни… girl_prepare_fish
В смысле - только мужские рецепты! Большой босс
Поблагодарили(1): Inga

  Inga
Inga
Ответить с цитатой     

<b>Мэтр</b>
Мэтр

Стаж: 16 лет 2 мес. 4 дня
Сообщения: 4410
Благодарности:
Вам 402
От Вас 328

Откуда вы: город у моря
Ссылка на данное сообщение  Добавлено: Пт, 27 Фев, 2009. 15:35    
Ответить с цитатой     
⊙ Пт, 27 Фев, 2009. 15:35
Klevant, дайте, пожалуйста, в "Похмельные блюда" рецептик шурпы настоящей и хаша Улыбаеться Ну, пожалуйста! Глазки
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение

  Klevant
Klevant
Ответить с цитатой     

Гость



Благодарности:
Вам 0
От Вас 0

Ссылка на данное сообщение  Добавлено: Пн, 28 Дек, 2009. 17:33    
Ответить с цитатой     
⊙ Пн, 28 Дек, 2009. 17:33
Грустный плов на кухне

Такая звенящая радость и прозрачность горного ландшафта бывает в канун Нового года. После неожиданных вчерашних ветров и редких дождей растительность в благодарности замерла под не по-зимнему теплыми лучами солнечного дня - перехода от зимы к лету. Где-то бушует море, и трещат морозы, а здесь - в оазисе для пилигримов вечная весна Жизни. Соседнюю собачку выпустили на волю в день просветления. Кискосы-вискосы давно надоели и хочется ей отведать что-нибудь натурального из прошедшей молодости, когда ещё ни блестели медали собачьих конкурсов. А тут с балкона пахнет таким необычным и таинственным. Плова азиатского в этих предгорьях по всей вероятности никто ещё и не пробовал, тем более - братья наши меньшие.
Только что прислали специи среднеазиатские и три лепёшки. Кто не жил в своё время в тех тёплых местах - вряд ли оценит такой падишахский подарок.
Приготавливать плов исстари доверялось человеку, искушенному в местной кухне. И сегодня, не нарушая традиции, это таинство приготовления в мужском сообществе подвинуло женскую половинку подняться на соседнюю горку в садик-огородик и начать наводить порядок на «зимних» грядках.
Собирались, бывало, друзья и приятели, назначали дежурного по плову, и пока шёл процесс успевали обменяться новыми впечатлениями и пошутить. Но сегодня «тихо, сам с собою я веду беседу…»
- Что главное в приготовлении плова?
Можно долго спорить и доказывать необходимость курдючного сала и специй, очищенного масла и специальных сортов риса. Но это – составляющие.
Главное – друзья и приятели, для которых и готовится это изысканное блюдо. А если их сейчас нет рядом – можно угостить новых соседей, ну, в крайнем случае, их собачку… Подмигивает

Казан на электрической плите конечно не причина печали. Но следующий раз желательно организовать очаг на горке. На дровах, не очень пересушенных, и огонь «правильно» лижет стенки казана. И регулировать температуру можно адекватно процессу, а не предугадывать инертность нагретого блина.

Процесс пошёл…
Рабочее место пловчи* конечно должно быть очищено от привычных тарелок, ложек, чашек и прочей утвари.
На стол необходимо разложить все продукты - желательно в порядке их подготовки.
Так… Масло, мясо, лук, морковь. Воду можно принести из родника. Если нет таковой – из магазина. Водопроводную воду желательно налить заранее в стеклянную тару, чтобы отстоялась.
Следующей идёт соль. Пока не прошла обжарка кусочков мяса, лука и моркови, не залита чистая холодная вода и не пока бульон (зирвак) не закипел – дотрагиваться до упаковки с солью можно только, чтобы подсолить шкварки. Но об этом – чуть позже. Затем выкладываем рис, чеснок и специи.
- Ничего не забыто?
Проверяем…
Продукты – кажется все на месте.
Инструмент – ложка, нож, точилка для него, разделочная доска, шумовка.
Служба поддержки настроения – бутылочка марочного спиртного, стаканчики или рюмочки, закуска из подручных продуктов по мере приготовления плова. Лепёшка, естественно.

Вот, теперь можно приступать.
Первым делом - перебираем рис (при необходимости), промываем его, заливаем холодной водой, солим умеренно.
Мясо – режем на кусочки средней величины, вырезаем прослойки сала.
Сало – если нет отдельно курдючного сала - режем вырезанные прослойки на мелкие кубики(0,5см).
Лук начинаем чистить во время обжарки этих кусочков.
И так…
Чистый и сухой казан водружен на плиту. Разогреваем его на среднем огне (температуре).
Наливаем хлопковое масло. Подсолнечное, оливковое – другая песня, и петь приходится исходя из наличия. В середине процедуры нагрева закладываем кусочки сала, доводим их до состояния шкварок и довольно быстро их вытаскиваем.

Вот, этих долгожданных шкварок обычно и дожидаются друзья и приятели, которые и сопровождают пловчи в процессе приготовления. Можно до этой знаковой закуски пропустить рюмочку, другую. Благо тосты всегда льются в предвкушении и в ореоле манящих запахов от содержимого в казане. Но закусывать рядом с пловчи по этикету можно только тем, что идёт в плов. Ну, в крайнем случае - в салат. Шкварки в керамической плошке солятся (пока они горячие), добавляется мельчайше наструганный лук (на просвет ещё видны силуэты приятелей).
И проговаривается главный тост.
Рюмочки, покрытые инеем, издают неповторимый звон, который с течением лет кристаллизуется в мембранный отголосок прошлого на пластинке патефона, заводную ручку которого уже и некому крутануть.
- За тебя пловчи! За семью и родителей, которые дали свет твоему творчеству радовать нас, и у этого казана!


Ну, так и быть – выпью за себя на этот раз в одиночестве… и продолжу…

…опускаем осторожно на шумовке половинку очищенной головки лука, чтобы устранить запахи от разогретого масла и сала. Можно конечно бросить и косточку от мяса, но вентиляционные системы современных кухонь могут не простить этот мазохизм второй раз. Косточка – она жарится без последствий на свежем воздухе, на открытом огне. Ждем, когда луковица побагровеет окончательно, но не до угольков, и также аккуратно её вытаскиваем.
Масло готово, пора опускать кусочки мяса.
О качестве и сортах мяса, употребляемых в плове, написано столько, что нет необходимости пересказывать известное. Остается добавить, что мясо, только что вынутое из холодильника напрочь испортит настоящий плов. Все продукты должны быть комнатной температуры.
– А сколько кусочков можно прожарить одновременно, не понизив существенно температуру масла в казане?
Вот здесь нужно чутьё.
Можно конечно «добавить огня», но это существенный риск. Конечный положительный результат – это равномерно обжаренные кусочки до стабильно образовавшейся плотной румяной корочки. Стоит только просчитаться и положить большее количество кусочков – мясо начинает вариться в выделенном соке. А это уже совсем не плов, а будущая каша с мясом.
Появились сомнения – есть беспроигрышный вариант обжарки – разделить мясо на две части. Первые 60-70% кусочков обжариваются, а затем выкладываются временно в керамическую посуду и закрываются крышкой. Затем обжариваются оставшиеся кусочки до похожей готовности первой партии, которая возвращается в казан из временного хранилища, и посыпается первой порцией специй (четверть). Минут через пять вся масса доходит до единой кондиции, и тогда можно закладывать нашинкованный лук.
Вот здесь придётся приоткрыть завесу, за которой кроется успех специалистов по плову, которых не так и много в наш синтетический век…
Лук режется для различных блюд по-разному, и слои естественно соответствующей толщины. Если в рецепте написано про 4 мм – это не калибр, а желаемый размер, который позволяет обжариваться луку, постепенно наполняя мясо соком. Более тонкие слои значительно быстрее отдадут сок, который опять-таки превратит процесс обжарки в обычную варку…
В этот отрезок времени службе сопровождения настроения желательно не отвлекать пловчи. Здесь нужна обострённая чувствительность, перемешивая постоянно слои мяса, чтобы не пропустить момент, когда необходимо уже закладывать морковь…
Резать морковь тонкой соломкой вручную – здесь необходим, безо всяких обид, талант и терпение. Все приспособления для шинковки моркови – тщетные попытки воспроизвести объём и форму, но не более. Там нет творческого духа.
Засыпаем морковь соломкой плотным слоем по мясу, как бы шапкой прикрываем на время. Затем продолжаем переворачивать слои до состояния, когда появится этот неповторимый запах, не забыв засыпать до этого вторую порцию специй (четверть). Привязывать ко времени этот отрезок процесса бесполезно – здесь нужно чутьё и навык…

Сложившиеся за десятилетия ритуалы и приметы констатируют, что непозволительно приносить с сервируемых к празднику столов что-либо для особо приближенных к казану. Исключение составляют только напитки, естественно градусосодержащие…

Заливать в казан приготовленную воду конечно желательно до очередного дружеского тоста. В противном случае слой воды может оказаться недостаточным и плов не «вызреет», либо лишнюю воду придётся выпаривать изощрёнными способами. При желании можно поделиться и ими, вскоре…
Как только закипела вода, успевайте правильно её посолить. Никаких манипуляций потрусить солью над казаном. Отмеряем объём в ложке. Так надежнее. Плотно посолённый бульон (зирвак) – пробуешь и благодать на лице, а не кислая мина бесперспективной улыбки.
- Посолили?
Это отправная точка «уменьшения огня», так чтобы зирвак только немного булькал. Теперь можно немного расслабиться, промыть рис пред закладкой, слить воду, либо откинуть его на сито или в посудину с отверстиями.
Поскрести корешки головок чеснока, промыть их теплой водой.

Но присоединяться к попыткам приятелей спеть «Это есть наш последний и решительный бой…» видимо рано.
Правилами достойного тона любителей плова исключены любые вопросы к пловчи. «Не забыл положить?», «не рано ли?», «а моя жена делает так» – подобные фразы могут оказаться фатальными, и следующий ритуал может обыгрываться без этих опрометчивых авторов высказываний и вопросов.


* пловчи – 1. квалифицированный повар без специального кулинарного образования, которого приглашают для приготовления плова при проведении праздников на Востоке с участием сотен приглашенных.
- 2. заслуженное звание, уважительное приветствие.


Конец первой серии

(Титры сверху вниз)

Автор и исполнитель Клевант Улыбаеться

25 декабря 2009 года
Франция
Поблагодарили(1): Voron

  Voron
Voron
Ответить с цитатой     

<b>V.I.P.</b>
V.I.P.

Стаж: 15 лет 1 мес. 25 дней
Сообщения: 5812
Благодарности:
Вам 219
От Вас 157

Ссылка на данное сообщение  Добавлено: Пн, 28 Дек, 2009. 20:50    
Ответить с цитатой     
⊙ Пн, 28 Дек, 2009. 20:50
сказать что нет слов...пожалуй промолчу... Просто ВЕЛИКОЛЕПНО!!!
Всё что будет сказано , будет лишним... давно я не читал такого душевного повествования.
Скажу просто я очень бы хотел быть другом такого человека.
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Начать новую тему    Ответить на тему
Начать новую тему

 ❮   1, 2, 3   ❯ 
Страница 2 из 3

   

Ваши права в разделе:
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы не можете вкладывать файлы
Вы можете скачивать файлы

 
Перейти на форум:     





Vadim. nice-gorod.com 2006