Франция по-русски  (французская кухня)1/1

ИСКУССТВО ТРАПЕЗЫ

О том, что французская кухня — искусство, говорят теперь на каждом углу. И эта расхожая фраза действительно абсолютно справедлива. Для французов время трапезы священно. В обеденный перерыв закрыты банки и конторы, зато переполнены ресторанчики, кафе и бистро. В эти моменты Францией правит кухня.
Саими французы, очень высоко ставят французскую кухню. Почти каждый вечер они ходят в ресторан. Едят много — и днем, и вечером. Обычный обед, основанный на французской кухне, включает овощи, непременно листья зеленого салата, что-то мясное или рыбное, закуску и десерт. Однако почему-то французы не толстеют. Может, спасает красное вино, способствующее пищеварению, а может, обилие овощей и фруктов в ежедневном меню их кухне. А может быть,дело именно в том, что к трапезе здесь относятся с трепетом, и, вкушая пищу, забывают обо всем.
Во Франции сложилось особое отношение к еде. Главное — получить от обеда удовольствие. С этим связан и строгий порядок принятия пищи. Тут извольте соблюдать «ком-ильфо». Есть можно все что угодно, но следуя при этом строгим правилам: никаких перекусов, никаких пропусков обеда, завтрака или ужина, никакой поспешности за столом и никаких десертов, если еще не съедены салаты, овощи и мясо. Французы смакуют каждое блюдо.

Даже выпечка хлеба во французской кухне, превращена в искусство. В деревенский хлеб из серой муки грубого помола, который лучше всего сочетается с французскими сырами, добавляют столько различных пряностей, что хлебопечение напоминает производство парфюмерии.
Багет — длинный французский батон из пшеничной муки, так ноздреват и упруг, что если сжать его в кулаке, через пару секунд он восстановит форму. Настоящий парижский булочник печет круассаны, воздушные слоеные рогалики, булочки-улитки с цукатами, изюмом, корицей или шоколадом, буквально тающие во рту.
Не случайно кулинарное искусство во Франции ценится наравне с мастерством художников и музыкантов, а лучшие повара популярны во Франции не менее известных политиков и деятелей культуры. И именно в этой стране зародилось такое понятие, как авторская кухня. Знающие люди утверждают, что по разнообразию блюд сравниться с французской кухней не могут ни китайская, ни японская, ни итальянская.

Гимн экономии

Однако не необычные блюда являются «лицом» французской кулинарии. В основе ее — крестьянская кухня с большим количеством овощей в сочетании с мясом или рыбой.
Исторически французская кухня скорее гимн экономии, нежели изысканности и щедрости. Сами французы называют ее «кухней остатков», то есть по-нашему безотходной. Кожура овощей и фруктов, лепестки цветов, вчерашний хлеб обязательно идут в дело, ничто не выбрасывается. Даже слегка неудавшееся блюдо все-таки доводится до съедобного состояния и подается на стол. Наверное, именно поэтому французы используют столько соусов и кремов. Есть даже поговорка: повар прячет свои ошибки под соусом, а кондитер — под кремом.
Французскую кухню условно можно поделить на две категории — региональную народную и изысканную аристократическую. К первой относятся блюда, которые на протяжении веков готовили жители разных областей страны. Наиболее известны марсельский суп из разных сортов рыбы, тулузское кассуле (тушеные бобы с сосисками и кусками говядины), эльзасский шукрут (тушенная в белом вине кислая капуста, обложенная сверху колбасками, сосисками и вареными свиными ножками), страсбургский паштет из гусиной печени, говядина по-бургундски и знаменитый бургундский луковый суп и, наконец, характерное для многих областей Франции жаркое из мяса с овощами.

Аристократическая кухня начала развиваться во времена Франциска I, когда в свите Екатерины Медичи во Францию приехали итальянские повара. Вообще, за счет династических браков кулинария Франции регулярно получала «подпитку» от других европейских стран. В целом классическая национальная кухня сложилась после Великой французской революции. Именно тогда квалифицированные повара монаршего двора и знатных домов остались без работы и стали открывать небольшие рестораны, быстро завоевавшие популярность. Так «королевская» кухня стала доступной всем, кому позволяли средства.